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2021年06月03日

梅雨の時期は要注意!透析患者さんが注意したい食中毒について

食中毒の原因となる細菌が増えやすい梅雨時期は食中毒を防ぐ対策を行いましょう。透析患者さんの食中毒の影響や食中毒の原因となる細菌について知り、食中毒を防ぐポイントをおさえましょう。

 

免疫力が低下しやすい透析患者さんは特に食中毒に要注意

透析患者さんは腎臓の機能が低下して、尿と一緒に排出される尿毒素が体の中にたまる影響や、食事制限による栄養不足、貧血などから免疫力が低下しやすい状態です。 食中毒の多くは食中毒の原因となる細菌やウイルスなどによって起こります。食中毒になると下痢、嘔吐、腹痛、発熱などの症状が出て、中には命に危険が生じる場合もあります。

少量の菌であれば免疫の力によって撃退され、食中毒症状を発症するまで至ることが少ないですが、免疫力が低下していると発症しやすく重症化しやすくなります。

 

食中毒に要注意

脱水から起こるシャント閉塞にも注意

また、水分制限をしている透析患者さんは食中毒によって嘔吐や下痢の症状が続くと、容易に脱水症状を起こします。脱水になると血液中の水分も失われて血液が濃くなり、血栓ができやすくなってシャント内が血栓で塞がれるシャント閉塞が起こりやすくなります。

「季節柄心配になる食中毒のお話」 腎移植に対する患者さんの誤解その19

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食中毒を起こさないための注意事項

食中毒は一般家庭でも起こります。
食中毒の主な原因となる細菌やウイルスには次のものがあります。

サルモネラ属菌 ・生卵、生肉、生魚などが原因となる
・乾燥に強い、熱に弱い
腸炎ビブリオ菌 ・生の魚、貝などが原因となる
・塩分のある環境で増える、真水・熱に弱い
カンピロバクター ・十分に加熱されていない肉(とくに鶏肉)、生野菜、井戸水や湧き水などが原因となる
・乾燥に弱い、加熱で死滅
腸管出血性大腸菌 ・十分に加熱されていない肉、生野菜、井戸水や湧き水などが原因となる
・加熱で防げる
・溶血性尿毒症症候群を起こし、急性腎機能障害が生じる
ノロウイルス ・カキなどの二枚貝が原因となる
・熱に弱い(85度以上1分以上)、人の便や嘔吐物からも感染
E型肝炎ウイルス ・十分に加熱されていない豚肉が原因となる
・熱に弱い、中心部まで十分に加熱で防げる
黄色ブドウ球菌 ・人の皮膚、鼻・口の中の黄色ブドウ球菌がおにぎり、弁当、パンなどにつくことが原因となる
・傷やにきびをさわった手でさわるとつきやすい
・熱に強く、加熱しても食中毒は防げない
セレウス菌 ・土のつきやすい穀類や豆類、香辛料、チャーハン、スパゲティ、スープなどが原因となる
・熱に強く、加熱しても死滅しない。少量では発症しないため、菌を増やさないようにする
ウエルシュ菌 ・人や動物の腸管、土壌、カレー、麺のつけ汁、煮魚、野菜の煮付けなどが原因となる
・煮込み料理はすぐに冷やして室温で長時間放置しない、再加熱時は十分に加熱して早めに食べる

政府広報オンラインでは食中毒を起こさないために食中毒の原因となる菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」の3つを原則としています。

食中毒の原因となる菌

つけない

食中毒の原因となる菌を食べ物に「つけない」ために「手を洗う」ことと「分ける」ことがポイントとなります。

  • ・食材を取り扱う前後、トイレに行った後、鼻をかんだ後、動物をさわった後、オムツ交換後、食べる前は手を洗う。
  • ・手洗い時には、親指や指の先、指と指の間、手首などは洗い残しが多いため、しっかりと時間をかけて洗い流す。
  • ・まな板や包丁は食材ごとにきれいに洗って殺菌する。
  • ・生肉・魚と、生野菜のまな板・包丁を分ける。
  • ・生の肉をさわる箸は、食べる肉をさわる箸と分ける
  • ・食品を保管する際には密封容器やラップで細菌がつかないようにする。
 

増やさない

気温が高く、湿気の多い環境で細菌は増えやすくなります。10度以下では増えるペースがゆっくりとなり、-15度以下になると増えなくなります。冷蔵庫の中でも細菌はゆっくりと増えるため、食材を購入後はすみやかに冷蔵庫に入れ、早めに食べることが重要です。

 

やっつける

ほとんどの細菌やウイルスは熱に弱いため、肉、魚、野菜は加熱すると安全です。肉は中心部を75度で1分以上加熱します。

まな板、包丁、ふきんなどについた細菌は洗剤でよく洗い、熱湯をかける、もしくは台所用殺菌剤で殺菌します。

政府広報オンライン 食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント

農林水産省 食中毒の原因と種類

 

特に梅雨の時期は食中毒に注意を

サルモネラ菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などの細菌は室温約20度で活発に増え始め、約35~40度で最も活発に増えます。細菌は湿気を好むため、気温が高くなり始めて湿度も高くなる梅雨に入る6月~8月までは細菌が原因となる食中毒が発生しやすくなる時期です。
梅雨時期に入り始めたら、いつもよりも手洗いや調理器具の洗浄・殺菌、食材の管理に注意しましょう。

 

まとめ

高温多湿となる梅雨時期は細菌が増えやすい環境のため、細菌性の食中毒の発症が多くみられます。透析患者さんは免疫が低下しており、細菌感染を起こして食中毒を発症しやすく重症化しやすいため、注意が必要です。

食中毒を防ぐための三原則「つけない」「増やさない」「やっつける」を徹底しましょう。食中毒と思われる症状が出た場合は、下痢止めや吐き気止めは飲まずに、すみやかに主治医に連絡して受診しましょう。

※コラムに関する個別のご質問には応じておりません。また、当院以外の施設の紹介もできかねます。恐れ入りますが、ご了承ください。

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